СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПОСТНЫХ БЛЮД

Щи из свежей капусты

Морковь, петрушку, сельдерей и лук нарезать и пассеровать на растительном масле при частом помешивании 15 минут. Затем добавить томатную пасту или свежие помидоры и еще пассеровать 5 минут. Пшеничную муку пассеровать до светло-желтого цвета, разбавить горячей водой и тщательно размешать. В кипящую подсоленную воду всыпать нарезанную лапшой капусту и варить 2 минуты, а после добавления пассерованных овощей и нарезанного кубиками картофеля - еще 15 минут.

Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, пассерованную разведенную муку и варить еще 10- 15 минут.

Одновременно со специями в щи можно добавить чеснок, растертый с солью. Если есть свежий сладкий перец, его можно добавить в щи. Вместо сельдерея можно положить петрушку.

Щи кислые из свежей капусты (без масла)

В кипящую подсоленную воду положить нарезанную соломкой капусту, мелко нарезанный лук, коренья, через 15 минут варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 минут - пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся. За 5 минут до готовности положить перец горошком и лавровый лист.

Щи из квашеной капусты с грибами

Белые сушеные грибы промыть и замочить на 2 часа. Затем варить при слабом кипении 50 минут, грибы вынуть шумовкой, нарезать кубиками. Квашеную капусту промыть и отжать, положить на сковороду с разогретым маслом, добавить разведенную водой томатную пасту и тушить 2 часа. В другой сковороде пассеровать морковь, петрушку и лук при частом помешивании 15 минут.

Пшеничную муку пассеровать с растительным маслом до красноватого цвета, сняв с огня, развести водой. В кипящий грибной отвар добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, нарезанные грибы, перец горошком, лавровый лист, разведенную водой пассерованную муку, соль по вкусу и варить 10-15 минут.

Похлебка картофельная (без масла)

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5-7 минут и 2 минуты до готовности.

Похлебка чечевичная (без масла)

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы.

Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на слабом огне еще 10- 12 минут, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 минут.

Суп из гречневой сечки (без масла)

В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую сечку, морковь, натертую на крупной терке, репчатый лук, сушеную зелень и коренья, соль Варить еще минут 20.

Суп рисовый

В кипящий подсоленный бульон положить мелко нарезанный и обжаренный лук, заранее подготовленный рис (его промыть, на 2-3 минуты положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито). Довести бульон до кипения, прибавить крупно нарезанные картофелины. При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.

Суп овсяный (без масла)

В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками, когда картофель почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев ("Геркулес"), хорошо размешать и варить еще 5-10 минут.

Суп крестьянский с грибами

Сушеные грибы предварительно размочить, хорошо промыть, отварить до мягкости. Отвар процедить через марлю, положенную на дуршлаг. Сваренные грибы промыть в проточной воде. Грибы, лук и морковь мелко нарезать, посолить, обжарить в кастрюле до золотистого цвета. Залить водой и грибным отваром, довести до кипения, всыпать нарезанный картофель, немного поварить, добавит капусту, лавровый лист, перец горошком и варить почти до готовности. Заправить крупно нарезанными помидорами, подержать на огне 15 минут, снять суп с огня, всыпать в него зелень и толченый чеснок.

Борщ из свежей капусты

Свеклу нарезать соломкой, положить на сковороду с растительным маслом, обрызгать уксусом и пассеровать, помешивая, 10 минут. Затем долить воды, накрыть крышкой и тушить 50 минут, добавить разведенную томатную пасту или свежие нарезанные помидоры и тушить еще 10 минут. Морковь, петрушку и лук нарезать и пассеровать 15 минут. В сковороду с тушеной свеклой переложить тушеные овощи, добавить сахар, перемешать и тушить еще 10 минут. В кипящую воду опустить нарезанную лапшой капусту и варить 5 минут, добавить нарезанный кубиками картофель и 10 минут варить, положить тушеные овощи, соль, перец и при слабом кипении варить еще 15 минут.

К борщу хорошо подать пампушки с чесноком (см. Пампушки)

Борщ из квашеной капусты

Квашеную капусту промыть и отжать, положить ее в сковороду, добавить растительное масло, воду и тушить 2 часа. В другой сковороде обжаривать нарезанную соломкой свеклу, добавив масла, 10 минут. Долить воды до половины уровня свеклы и тушить в течение 1 часа, затем добавить томатную пасту и тушить еще 10 минут. Нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей пассеровать 15 минут. Пшеничную муку обжарить с маслом до красноватого цвета, снять с огня и развести небольшим количеством воды. В подсоленный кипяток опустить пассерованные овощи, проварив их 5 минут и положив нарезанный картофель, снова варить 10 минут. Добавить тушеную свеклу, капусту, влить разведенную водой муку, сахар, перец, лавровый лист и при слабом кипении варить до готовности (10-15 минут).

Суп картофельный

Нарезать морковь, петрушку, лук и обжарить с растительным маслом, влить немного воды, поставить на огонь и тушить 15 минут. Томатную пасту разбавить небольшим количеством воды, вылить на сковородку, добавить масло и тушить или варить при слабом кипении 5 минут. В кастрюлю с кипящей водой положить нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, промытый рис и варить на умеренном огне 15-20 минут. После этого добавить лавровый лист, перец горошком, соль, разведенную томатную пасту, при слабом кипении варить еще 10-15 минут.

Вместо риса можно использовать различные крупы, причем ячневую, овсяную и перловую предварительно отваривают отдельно до полуготовности в течение 40 минут. После этого сменяют воду и перекладывают крупу в кастрюлю, одновременно добавляя картофель.

Суп гороховый

Сушеный горох замочить на 2-3 часа в холодной вод: и варить в той же воде. Когда горох станет мягким, опустить морковь, нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой. Когда горох и морковь дойдут до полной готовности, заправить суп обжаренным до золотистого цвета мелко нарезанным репчатым луком, приправить по вкусу солью.

К столу можно вместо хлеба подать кубики сушеного белого хлеба (их опускают в суп), гренки из ржаного хлеба или постный пирог.

Суп картофельный с горохом

Перебрать сухой горох, промыть и замочить на 3-4 часа для набухания. Перед варкой воду слить. В кипящий бульон положить горох и довести до кипения. Добавить картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности. В конце варки заправить солью и специями. При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропа.

Суп картофельный с фасолью

Фасоль перебрать и промыть, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить при слабом кипении до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать кубиками и пассеровать. В кипящий бульон положить кубики картофеля и варить до полуготовности. Добавить вареную фасоль, пассерованные овощи и петрушку, посолить, заправить специями и довести до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

Суп пшенный (кулеш)

В кипящую подсоленную воду положить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения. Затем добавить хорошо промытое в теплой воде пшено и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки суп заправить луком, поджаренным на растительном масле. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Суп из осетровой головы

Поставить 3 литра воды с мелко нашинкованными кореньями - 1-2 луковицы, стебель петрушки, 1 головка лука-порея, половину моркови, положить соли, 5-6 зерен душистого перца, 2-3 лаврового листа и немного поварить. Потом опустить хорошо вымытую голову осетра, разрезанную на несколько частей. Когда бульон закипит, снять пену и варить до тех пор, пока не отделится мясо от костей, потом процедить сквозь сито, бульон снова вылить в кастрюлю, туда же положить выбранные куски мяса от головы, приправить 1 ложкой муки с 1 ложкой оливкового масла, прокипятить и, кто любит, влить 1 стакан столового вина и всыпать немного мелко нарезанной зелени укропа. В миску положить отдельно отваренный рис на воде с солью.

Солянка грибная

Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2 - 3 часа, не сливая воду, отварить, отвар процедить, а грибы промыть и нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон добавить пассерованный лук и томат-пюре, промытые соленые грибы (белые, грузди, рыжики, волнушки), специи. Варить 15-20 минут и добавить сваренные нарезанные грибы.

Рассольник с крупой

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипятком (3 л воды на 1 кг крупы), посуду плотно закрыть крышкой и распарить крупу около часа, после чего воду слить, откинув крупу на дуршлаг. Снова крупу залить водой и поставить на огонь. Пассеровать коренья и лук, картофель нарезать брусочками и все положить в кипящий бульон. Варить 15- 20 минут. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные пластинками, припустить (кипятить 5 минут с небольшим количеством воды), после чего добавить их в бульон и кипятить. Кожицу от огурцов залить водой и прокипятить, полученным рассолом заправить рассольник по вкусу.

Рассольник лучше заправлять только огуречным рассолом или лимонным соком, но не уксусом, так как от него рассольник получает терпкий вкус.

Окрошка по-вятски

Редьку натереть на крупной терке. Сваренный в мундире, охлажденный и очищенный картофель нарезать ломтиками, смешать с редькой, посолить и дать настояться 40- 50 минут. Затем залить квасом и, при желании, добавить тертый хрен.

Калья

Калью готовят только из жирной рыбы, такой, как палтус, зубатка, можно из осетрины. Готовить вначале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 минут в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, порей, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.